児玉醤油

醤油に関する基礎知識

醤油の種類

スーパーマーケットの店頭などでは、実に多くの種類の醤油を見かけます。
いろいろなメーカーが個性豊かなお醤油を製造していますが、日本農林規格(JAS)で決められている醤油の種類は、以下の5種類です。

濃口醤油
一般に、醤油と言えばこの濃口醤油のことを指します。醤油全体の消費量の8割以上を占めています。
全国各地で製造されていますが、その製造方法や味覚には、地域やメーカーによって特徴が異なります。
濃口醤油の仲間には、加熱処理を施さない生醤油、塩分を控えめにした減塩醤油などがあります。
ほとんどの調理に活用できる万能調味料です。
淡口醤油
製法は濃口醤油と同じですが、色が薄く、香りもやや抑えめです。見た目は薄いのですが、逆に塩分は高いのが特徴です。
素材の色合いを活かしたい料理(煮物など)によく使われます。
溜まり醤油
濃い色で、とろりとしてコクがあるのが特徴です。照り焼きなど、コクを重視したい料理によく使われます。
香りも独特で、日本の醤油の原点とも言われています。
再仕込み醤油
出来上がった生醤油に再度麹を入れて仕込むことから、再仕込み醤油と呼ばれています。
かかる手間も原材料も2倍かかりますが、こってりしていて、味、色とも濃厚です。
刺身や寿司の付け醤油に最適の醤油です。
白醤油
大豆よりも小麦が多く使われており、琥珀色に近い色の醤油です。
香りも独特で、当分も高めです。だしとの相性が良く、茶碗蒸しや玉子焼きなどによく使われます。

醤油の規格

種類 等級 全窒素分 色度(番) 無塩可溶性
(%) 固形分(%)
うま味成分 エキス
濃口 超特選 特級の1.2倍以上 18未満  
特選 特級の1.1倍以上  
特級 1.50以上 16以上
上級 1.35以上 14以上
標準 1.20以上 -
淡口 特級 1.15以上 22以上 14以上
上級 1.05以上 12以上
標準 0.95以上 18以上  
特級 1.60以上 18未満 16以上
上級 1.40以上 13以上
標準 1.20以上 -
再仕込み 特級 1.65以上 18未満 21以上
上級 1.50以上 13以上
標準 1.40以上 -
特級 0.40以上0.80未満 46以上 16以上
上級 0.40以上0.90未満 13以上
標準 10以上

醤油の保存法

醤油の賞味期限は、醤油の種類、容器の材質によって異なります。目安としては、以下のように賞味期限が一般的です。

  濃口醤油 溜まり醤油 再仕込み醤油 薄口醤油 白醤油
ペットボトル 18ヶ月 18ヶ月 18ヶ月 12ヶ月
ガラスビン 24ヶ月 24ヶ月 24ヶ月 18ヶ月 18ヶ月

また賞味期限が過ぎた醤油は、煮立てると香りが良くなりますので、煮物などにお使いいただけます。