児玉醤油

うま味について

UMAMI(うま味)は、世界共通語です

色に三原色があるように、味覚にも基本となる原味というものがあります。
1916年、ドイツのへニングという学者が、甘味、酸味、塩味、苦味の4つを原味と定義し、あらゆる味覚は、この4つの組み合わせで再現できると定義づけました。
これに対し、日本の学者が、いかなる組み合わせでも表現できない、第5の原味を提唱しました。
これが、いわゆる「うま味」です。

うま味分類表

1908年(明治41年)
池田菊苗が昆布のうま味がグルタミン酸であることを解明。

1913年(大正2年)
小玉新太郎が鰹節のうま味がイノシン酸であることを解明

960年(昭和35年)
国中明によって椎茸のうま味がグアニル酸であることを解明。

うま味の代表的な成分

ひとくちにうま味といっても、いろんな種類の「うま味」があります。

うま味成分 食材
グルタミン酸 昆布、チーズ、お茶など
アスパラギン酸 醤油、味噌、野菜類など
イノシン酸 カツオ節、煮干しなど肉・魚類
グアニル酸 干しシイタケ、キノコ類、肉類
アデニル酸 魚介類、肉類

グルタミン酸にイノシン酸、グアニル酸を加えると相乗的にうま味が増すなど、うま味成分それぞれが複雑に反応しあって、美味しさがいっそう増す、ということが知られています。

醤油のうま味について

以上を踏まえて、醤油の話です。
醤油には、4原味プラスうま味成分がたっぷりと含まれています。
先人たちの知恵が結集した、まさに究極の調味料といって良いでしょう。

うま味 麹菌の働きにより、大豆と小麦に含まれるタンパク質がアミノ酸に変化しますが、このアミノ酸が醤油のうま味の決め手です。特にグルタミン酸は、アミノ酸の中でも、醤油の味を左右する、最も重要な成分です。
酸味 乳酸菌によってブドウ糖が有機酸類に変化し、これが醤油の酸味となります。醤油の中に酸味を感じることはないかも知れませんが、塩味をソフトにするなど、重要な役割を果たしています。
甘味 甘味があることによって、醤油の味全体が柔らかくなります。甘味は、小麦の中のでんぷんが醸造過程でブドウ糖に変化することで生まれます。
塩味 深みのある味を出す上で塩味を欠くことはできませんが、それほどしょっぱく感じないのは、アミノ酸などが塩辛さを抑えているからです。
苦味 醤油の中の苦味は、いわゆる隠し味的な役割を果たしています。苦味があることで、醤油にコクが生まれます。